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麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。 如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。 菜品历史历史起源 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。 流传变化 麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱 。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。 制作方法方法一 食材： 豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。 步骤： 1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末。 2、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。 3、下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。 方法二 食材： 豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。 步骤： 1、炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用。 2、炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味。 3、放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟。 4、将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可 。 方法三 食材： 豆腐（1盒）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。 步骤： 1、豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水。 2、青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎。 3、锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油。 4、加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味。 5、汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。 方法四 食材： 豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、鸡精（1克）、香油（几滴）等。 步骤： 1、将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用。 2、把花椒放到锅中小火煸炒至熟。 3、将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。 4、锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用。 5、锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味。 6、加适量热水煮开。 7、把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油。 8、把花椒面放入锅中。 9、将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许鸡精、香油，翻拌均匀即可出锅。 方法五 主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根。 辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许。 步骤： 1、准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。 2、把豆腐切成小块备用。 3、准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。 4、准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。 5、准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。 6、把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。 7、煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。 8、煮好的豆腐块如图。 9、热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。 10、加牛肉馅炒香。 11、加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。 12、加蒜苗炒香留一小点装盘备用。 13、用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。 14、起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。 小贴士： 川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不来了。 做法窍门 1、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好。 2、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。 3、肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟。 4、花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感。 5、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。 菜品特色麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。 麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。 辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香 。 烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。 香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。 酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。 鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。 活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道 。
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